Назад к списку

 Приготування заварного тіста


 Інгредієнти: 

  • Борошно в/г/1гатунку (середній вміст клейковини – 35-45 %) 456 г 
  • Яйця 14-15 шт. 
  • Масло вер. 228 г 
  • Сіль6 г 
  • Вода 440 г 

Особливості:

  • Борошно для тіста беруть із середнім відсотком вмісту клейковини.
  • Характерним є утворення всередині виробів великих порожнин, які після випічки заповнюються кремами і начинками. 
  • Тісто для заварних виробів має бути однорідним, в’язким, а також містити велику кількість води. 

 Процес приготування тіста складається з двох стадій: 

  • Заварювання борошна з водою, сіллю і жиром. 
  • Охолодження до температури 38-40°С і з’єднання з яйцями. 

 Приготування тіста:

  • У ємність залити воду (холодну проточну), покласти жир (нарізаний дрібними шматочками), сіль. 
  • Довести до кипіння. 
  • Не припиняючи помішування, поступово ввести просіяне борошно і заварити масу до таких ознак: 
  1. Однорідна, без грудочок борошна маса; 
  2. На поверхні не блищить вода; 
  3. Маса добре відстає від стінок ємності й лопатки 
  • Після охолодження заварне тісто, 2-3 хв. збити на маленькій швидкості
  • Поступово ввести яйця, попередньо злегка збивши до однорідної пишної маси, консистенції середньої густоти сметани. 
  • Готове тісто викласти в кондитерський мішок з маркуванням «Т» і відсадити необхідні п / ф на чисті, злегка змащені жиром (олією), листи.
  • Випікати при температурі 240-250°С 20-25 хв. (Прикраси, дрібні деталі -1-2 хв ., капелюшки для грибів 2-3 хв.) 
  • За 5-7 хв. до закінчення випічки необхідно відкрити (щілиною з сірникову коробку) дверцята духовки і підсушити н/ф.
  • Після випічки, охолодити, наповнити кремом або начинкою, прикрасити цукровою пудрою, змастити помадкою.