Назад к списку

 Ватрушки з творогом та родзинками



Круглий відкритий корж з пишного тіста, защипаними краями та різними начинками в центрі, що походить з давньослов'янської кухні, - пекарська класика або, відома всім, ватрушка. Хоча начинка може бути будь-яка, частіше всього використовують: картоплю, варення, повидло та творог, що, на мою думку, найсмачніший її варіант. 

При виборі сиру, краще зупинитися на тому, який не надто вологий, а щільний і злегка сухуватий. Знаю, в більшості рецептів, пишеться саме м'який, але окрім того, щоб забрати зайву вологу, до нього додають крохмаль, борошно чи манку, що псує смак творогу. Тому, все-таки краще одразу обрати менш вологий. 

Дріжджове тісто, використане в рецепті – універсальне і дуже просте в приготуванні. 

 Тісто: 

  • борошно – 0,5 кг (не додавайте одразу все борошно, частину залишіть на підпил) 
  • вода – 250 мл 
  • сухі дріжджі – 1/2 пакетика (саф-момент) 
  • цукор – 1,5 ст. л.( якщо випічка солодка, можна додати на 1 – 1,5 ст.л. більше) 
  • сіль – 1/4 ч.л. 
  • 2-3 ст.л. рослинна олія ( скільки візьме) 

 Начинка: 

  • 400 г творог 
  • 2 шт. яєчні жовтки 
  • 100 г цукор 
  • 70 г родзинки 

 Приготування або наука правильного замісу дріжджового тіста: 

Це тісто не здобне, тому готується безопарним прямим способом – тобто закладка продуктів здійснюють одразу: в просіяне борошно вводимо підготовлені дріжджі (розведені в теплій рідині при t 24° – 32°С), цукор та сіль, залишок води і починаємо процес замісу тіста. 

Потім через 7-10 хв., вводимо рослинну олію і продовжуємо заміс. Олію вводимо в останню чергу, в зв”язку з тим, що вона перешкоджає розвитку дріжжевих клітин, огортаючи їх. 

 В приміщенні не повинно бути протягів і температура повинна бути не нижчою, ніж 20°С. 

 Готовність замісу можна визначити наступним чином: 

а) маса тіста однорідна, еластична, без грудочок борошна, пружна; 

б) на поверхні немає блиску рідини; 

в) тісто гарно відстає від рук та ємності. 

Після замісу, ставимо тісто в тепле місце для БРОДІННЯ. Перед тим змастивши його, тоненькою плівкою жиру, накрити серветкою, щоб не завітрилось. 

Процес бродіння продовжується 2,5 – 3 год. Під час бродіння, в тісті відбуваються складні фізико -хімічні зміни (молочнокисле бродіння, з виділенням молочної кислоти і спиртове, з виділенням спиртових альдегідів). Завдяки цьому воно і збільшується в 3 -3,5 рази в об”ємі. 

За цей час, в ньому йде накопичення великої кількості вуглекислого газу, надмірну кількість якого, потрібно видалити і наситити тісто новою порцією кисню. Цей процес називається ОБМИНКОЮ – взяти в руки і перевернути на іншу сторону (необхідно повторювати кожного разу, як тісто підійде, 2-3 рази). 

Готове виброджене тісто викласти на підпилену борошном чи змазану олією дерев”яну поверхню, здійснити нарізку напівфабрикатів і сформувати їх. Розмістити на листах чи формах для випікання, попередньо змазаних жиром. 

Дати часткову чи повну розстойку. 

Випікати дрібні при t 220° – 230°С – 15-25 хв., вагові при t 190° – 200°С -30-40-60 хв. (іноді і 90хв.) 

Тісто, в яке йде велика кількість яєць, цукру та жиру, тобто здобне, готується тільки опарним способом. 

 Приготування “Ватрушки з творогом та родзинками”: 

1. Тісто: готуємо по інструкції, вказаній вище, ділимо на невеликі шматки, катаємо з них кулі і даємо їм підійти протягом декількох хвилин. Потім, розтягуємо руками в невеликі коржі, діаметром близько 7 - 8 см. Дно склянки опускаємо в борошно, і видавлюємо в коржах поглиблення. 

2. Начинка: перетерти сир через сито, додати жовтки, цукор і родзинки. 

3. Викласти заготовки на пекарський лист, змастити їх збитим яйцем, начинити сиром (для більш привабливого вигляду, змастіть і начинку також). 

4. Випікаємо в розігрітій до 200°С духовці – 25-30 хв., до золотистого кольору. 

Сподіваюсь, цей рецепт допоможе приготувати смачну та якісну дріжджову випічку, яка принесе задоволення не тільки Вам, а й Вашим близьким:-)