Назад к списку

 Помадка для оздоблення кондитерських виробів


Рецептура: 

  • Цукор 795 г 
  • Патока(заміна на цукор 1 до1-го) 119 г 
  • Есенція чи коньяк 2,8 г 
  • Вода 265 г 
*Співвідношення цукру і води для помади 1 до 2,5-й 

Приготування: 

  • Цукор з’єднати з водою, ретельно змішати, поставити на вогонь і довести до кипіння, зняти піну шумівко. 
  • За допомогою пензлика зачистити стінки ємності щоб сироп під час охолодження не засахарився (під час варіння цукор розщеплюється і кристали осідають на стінках ємності). 
  • Уварити сироп до проби на м’яку кульку. 
  • За 3-5 хв. до закінчення варіння ввести розтоплену патоку або інвертний сироп (суміш води, цукру і кислоти). У процесі варіння цукор взаємодіє з кислотою і розщеплюється – цей процес називається – інверсією. Патока і інвертний сироп оберігають від зацукровування. 
  • Готовий сироп збризнути за допомогою пензлика холодною кип’яченою водою, щоб зверху не утворилася скоринка. Поставити на холодну водяну баню, охолодити до температури 30-38°С потім витерти насухо дно ємності, поставити на вогонь на 20-30 сек. 
  • Почати процес збивання ( можна міксером). На початку, сироп набуває каламутну рідку консистенцію.Через 12-15-20 хв. сироп починає поступово набувати білий колір, в цей момент необхідно ввести в нього 0,2 або 1% холодної кип’яченої води або крему (можна масло вершкове).
  • Готову збиту помаду необхідно накрити чистою вологою серветкою і залишити на 12-24 години для дозрівання. У процесі дозрівання вирівнюється структура і помада набуває красивого глянцю (блиску). 
З основної помади можна приготувати похідні (шоколадну, молочну (якщо зварити на молоці), фруктову, цитрусову, кавову. 
Ароматизують помаду лікерами, винами, коньяком.