Раніше вже описувала рецепти хліба на пшеничній, житній заквасці, проте цього разу використала іншу - на родзинках, яку частіше всього практикую в приготуванні десертного хліба чи солодкої випічки.
Зробити її на багато легше, ніж з борошна, але потрібна практика.
Отже:
1-й етап – готуємо закваску з родзинок:
- 100 г родзинки (потрібно обрати гарної якості, краще темні)
- 200 мл вода
Приготування:
- Засипаємо родзинки в банку заливаємо їх водою, накриваємо марлевою серветкою.
- Ставимо на 5 - 6 діб у тепле місце (температура 24 - 27 С), щоб суміш забродила і покрилася зверху білою пінкою.Зливаємо рідину, щоб відділити родзинки (їх, до речі, викидаємо).
2-й етап – готуємо закваску-стартер:
- вся закваска з родзинокцільнозернове борошно (пшеничне або житнє)
- вода тепла (не гаряча)
Приготування:
- Підмішуємо в рідину борошно.
- Регулюємо пропорції борошна і води, до утворення маси консистенції густої сметани.
- Ємність накриваємо целофановим пакетом і пробиваємо маленькі дірочки, щоб закваска дихала, укутуємо, ставимо в тепле місце.
- Даємо тісту піднятися до максимуму, тобто чекаємо поки розмножиться нове покоління дріжджових клітин.
- Відбираємо необхідну кількість закваски-стартера для наступного етапу.
- Ту, що залишилась, оновлюємо і ставимо в холодильник для подальшого використання.
3-й етап – робимо опару:
- 100 г закваска-стартер (з етапу 2)
- 50 г вода
- 50 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє)
Приготування:
Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо, коли збільшиться вдвічі. У мене піднімається через 3-ри – 4-ри год.
4-й етап – готуємо тісто:
- 200 г опара
- 200 мл вода тепла
- 200 г борошно: 50 г пшеничне, 150 г житнє
- 30 г вівсяні пластівці (10 г на обсипку)
- 20 г висівки
- 1ч. л. мед
- 5 г сіль
- 1 ст. л. кмин (частина на обсипку, частина в тісто)
- 2 ст.л. льон (1 ст.л. в тісто)
- 1 ст.л. коріандр (частина на обсипку, частина в тісто)
- 1/2 ст.л. мелена цедра апельсина (частина на обсипку, частина в тісто)
- дрібка кардамон
- 2 ст. л. рослинна олія (я використовувала соєву)
Приготування:
- Розводимо мед і сіль в теплій воді, додаємо в опару.
- Вливаємо опару в борошно, додаємо кмин, льон, коріандр, кардамон, цедру.
- Змішуємо все до однорідного стану.
- Додаємо олію.
- Тісто має бути не сильно затягнуте, але й не рідке, майже не липнути до рук, добре відставати від ємності. Якщо у Вас не так, то підкорегуйте воду чи борошно, враховуючи консистенцію тіста. Іноді так трапляється, все залежить від того яка вологість борошна і який відсоток вмісту клейковини.
- Викладаємо тісто у форму (відерце хлібопічки, якщо збираєтеся там пекти), посипаємо кмином, льоном, коріандром, цедрою, пластівцями, одягаємо пакет, укутуємо, ставимо від 4-х до 6-ти годин в тепле місце і чекаємо коли підійде.
- Коли тісто збільшилася вдвічі або втричі, знімаємо пакет і акуратно (намагаємося не трясти, не стукати) відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 170 °С від 40 хв. до 1год. 30 хв. (якщо хлібопічка, то на режим випічка: 1 год.середня скоринка + 40 хв. слабка).
- Я ділю все тісто на 4 прямокутні формочки і печу близько 40 – 45 хв. при 160 – 170°С.Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки.