Назад к списку

 Житній хліб з прянощами, висівками та вівсяними пластівцями на заквасці з родзинок

 


Раніше вже описувала рецепти хліба на пшеничній, житній заквасці, проте цього разу використала іншу - на родзинках, яку частіше всього практикую в приготуванні десертного хліба чи солодкої випічки. 

Зробити її на багато легше, ніж з борошна, але потрібна практика. 

Отже: 

1-й етап – готуємо закваску з родзинок: 

  • 100 г родзинки (потрібно обрати гарної якості, краще темні) 
  • 200 мл вода 

 Приготування: 

  • Засипаємо родзинки в банку заливаємо їх водою, накриваємо марлевою серветкою. 
  • Ставимо на 5 - 6 діб у тепле місце (температура 24 - 27 С), щоб суміш забродила і покрилася зверху білою пінкою.Зливаємо рідину, щоб відділити родзинки (їх, до речі, викидаємо). 

 2-й етап – готуємо закваску-стартер: 

  • вся закваска з родзинокцільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  • вода тепла (не гаряча) 

 Приготування: 

  • Підмішуємо в рідину борошно. 
  •  Регулюємо пропорції борошна і води, до утворення маси консистенції густої сметани. 
  • Ємність накриваємо целофановим пакетом і пробиваємо маленькі дірочки, щоб закваска дихала, укутуємо, ставимо в тепле місце. 
  • Даємо тісту піднятися до максимуму, тобто чекаємо поки розмножиться нове покоління дріжджових клітин. 
  • Відбираємо необхідну кількість закваски-стартера для наступного етапу. 
  • Ту, що залишилась, оновлюємо і ставимо в холодильник для подальшого використання. 

 3-й етап – робимо опару: 

  • 100 г закваска-стартер (з етапу 2) 
  • 50 г вода 
  • 50 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 

 Приготування: 

Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо, коли збільшиться вдвічі. У мене піднімається через 3-ри – 4-ри год. 

4-й етап – готуємо тісто: 

  • 200 г опара 
  • 200 мл вода тепла 
  • 200 г борошно: 50 г пшеничне, 150 г житнє 
  • 30 г вівсяні пластівці (10 г на обсипку) 
  • 20 г висівки 
  • 1ч. л. мед 
  • 5 г сіль 
  • 1 ст. л. кмин (частина на обсипку, частина в тісто) 
  • 2 ст.л. льон (1 ст.л. в тісто) 
  • 1 ст.л. коріандр (частина на обсипку, частина в тісто) 
  • 1/2 ст.л. мелена цедра апельсина (частина на обсипку, частина в тісто) 
  • дрібка кардамон 
  • 2 ст. л. рослинна олія (я використовувала соєву) 

 Приготування: 

  • Розводимо мед і сіль в теплій воді, додаємо в опару. 
  • Вливаємо опару в борошно, додаємо кмин, льон, коріандр, кардамон, цедру. 
  • Змішуємо все до однорідного стану. 
  • Додаємо олію. 
  • Тісто має бути не сильно затягнуте, але й не рідке, майже не липнути до рук, добре відставати від ємності. Якщо у Вас не так, то підкорегуйте воду чи борошно, враховуючи консистенцію тіста. Іноді так трапляється, все залежить від того яка вологість борошна і який відсоток вмісту клейковини. 
  • Викладаємо тісто у форму (відерце хлібопічки, якщо збираєтеся там пекти), посипаємо кмином, льоном, коріандром, цедрою, пластівцями, одягаємо пакет, укутуємо, ставимо від 4-х до 6-ти годин в тепле місце і чекаємо коли підійде. 
  • Коли тісто збільшилася вдвічі або втричі, знімаємо пакет і акуратно (намагаємося не трясти, не стукати) відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 170 °С від 40 хв. до 1год. 30 хв. (якщо хлібопічка, то на режим випічка: 1 год.середня скоринка + 40 хв. слабка). 
  • Я ділю все тісто на 4 прямокутні формочки і печу близько 40 – 45 хв. при 160 – 170°С.Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки.