Назад к списку

Житній хліб на заквасці методом аутоліза (автоліза) 


При приготуванні цього хліба, я вирішила скористатись методом автоліза. Він був започаткований французьким пекарем, професором Раймондом Калвелем. В своїй книзі "Смак хліба" Калвел навів безліч прикладів, як за допомогою аутоліза покращити смак хліба, навіть з борошна не самої гарної якості. Отже в чому він полягає? Все дуже просто - якщо змішати воду з борошном і дати постояти від 20-ти хв. до 1-ї години, перед додаванням інших компонентів, то з тістом, замішаним таким чином, працювати буде значно легше. Іншими словами воно самовиміситься. При використанні цього методу час приготування скорочується. Все значно простіше, а смак випічки просто божественний. 

1-й етап – готуємо закваску-стартер. 

2-й етап – готуємо активну закваску: 

  • 30 г закваска-стартер 
  • 50 г вода 
  • 50 г борошно 

Приготування: 

Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо від 8-ми до 12 год. 

 3-й етап – готуємо тісто: 

  • 130 г активна закваска (опара) 
  • 250г житнє борошно обдирне 
  • 5 г сіль 
  • 160 г вода 
  • 30-40 г житні висівки 

Приготування: 

  • Змішуємо все борошно з водою, та залишаємо на 1 год. Додаємо сіль, закваску та вимішуємо тісто. Тісто липне до рук, тому, якщо у вас є така можливість, для замісу, скористайтесь кухонним комбайном чи хлібопічкою, якщо ж ні - змастіть руки водою чи оливковою олією. 
  • Ставимо тісто на розстойку, до збільшення в 1,5 - 2 рази, після чого проводимо обминку, повторюємо процедуру від 2-х до 3-х разів. Загалом це займе від 3-х до 4-х год. 
  • Формуємо з тіста хлібець, на поверхні обсипаній житніми висівками Як видно по фото, я сформувала у вигляді багету. 
  • Накриваємо рушником чи серветкою і чекаємо 1,5 - 2 год. до збільшення в об'ємі в 2 рази. 
  • В даному випадку, можна скористатись ще одним методом - методом довгої ферментації, залиште на ніч в холодильнику ( приблизно 12 -год.), а потім дайте постояти при кімнатній температурі близько 1 год.
  • Відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 220-230 °С близько 20-25 хв. 

Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки. 

Рецептура розрахована на 1 шт.