Назад к списку

 Заварний житній хліб з солодом, анісом та кунжутом


Аромат свіжоспеченого хлібу ні з чим незрівнянний! Він викликає найтепліші спогади та почуття. Це не просто харчовий продукт, випечений на основі борошна й води, а геніальний винахід людської цивілізації, з яким зв'язані цілі культури, безліч звичаїв та обрядів. Його історія почалась понад 15000 років тому, в часи, коли питання виживання мало надважливе значення. 

Хліб наших предків відрізнявся від сучасного примітивністю приготування та складових. Спочатку це були просто розтовчені зернові з водою, що нагадували скоріше кашу, потім цю суміш почали запікати, а, близько 6-ти століть тому, єгиптяни, внаслідок помилки, винайшли спосіб розпушувати тісто методом бродіння, яке викликалося дріжджовими грибками й молочнокислими бактеріями. Пізніше його перейняли древні євреї, фінікіняни, а від них - греки та римляни, в яких дуже цінувалося пекарське мистецтво. Перші ж згадки, про традиції випікання хліба на Київські Русі, датуються Х—ХІ століттям. 

Рецептури та технології випічки винаходилися і удосконалювалися впродовж багатьох століть. У кожного народу існують свої національні рецепти, що різняться за своєю формою, складовими та передаються від покоління до покоління. 

 Мені завжди було цікаво практикуватися, експериментувати з різними інгредієнтами та техніками у випічці домашнього хліба. Хоча, на сьогодні, моя особиста колекція містить сотні варіацій, зупинитись просто неможливо))) 

 1-й етап – готуємо заварку: 

  • 30 г житнє обдирне борошно 
  • 90 мл вода 
  • 30 г ферментованого солоду 
  • 5 г аніс 

 Приготування: 

Змішуємо всі сухі інгредієнти, засипаємо в банку (можна використовувати термос), заливаємо їх окропом, закручуємо кришку. Укутуємо і ставимо на 4 год. 

 2-й етап – паралельно з заваркою, готуємо закваску-стартер: 

  • 100 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  • 100 мл вода тепла (не гаряча) 
  • 1 ч.л. мед 

 Приготування: 

 1-й день – Змішуємо всі інгредієнти, ємність накриваємо целофановим пакетом і пробиваємо маленькі дірочки, щоб закваска дихала, укутуємо, ставимо в тепле місце на 24 години. По закінченню цього часу, маса набуває злегка кислуватий запах, починає пузириться. 

 2-й день – Оновлюємо закваску. Додаємо трішки борошна і води. Доводимо до консистенції рідкої сметани і повторюємо дії з першого етапу (одягаємо пакет, укутуємо, ставимо, чекаємо 24 години …). Закваска набуває більш вираженого кислий запах, збільшується в об’ємі, більш виражені бульбашки на поверхні. 

 3-й день – Оновлюємо востаннє (робимо все те ж, що і в пункті 2) і стежимо, коли вона підніметься вдвічі. У мене це, зазвичай, займає від 6-ти до 12-ти годин. Закваска готова, коли вона дуже пухка, пузириться, її запах нагадує кислі яблука з медом. У мене він викликає асоціації з осінню, якби у неї був запах;) 

3-й етап – робимо опару: 

  • 100 г закваска-стартер 
  • 155 г заварка 
  • 90 г вода 
  • 50 г житнє обдирне борошно 
  • 5 г мед 

 Приготування: 

Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо, коли збільшиться вдвічі. У мене піднімається через 3-ри – 4-ри год. 

4-й етап – готуємо тісто: 

  • 400 г опара 
  • 200 мл вода тепла 
  • 380 г житнє обдирне борошно 
  • 30 г кунжут: 10 г на посипку буханки, 20 г в тісто 
  • 1 ч.л. сіль 
  • 0/5 ч. л. насіння анісу 
  • 2 ст. л. рослинна олія (я використовувала оливкову) 

 Приготування: 

  • Просіваємо борошно, додаємо кунжут, сіль, аніс. 
  • Вливаємо опару в борошно. 
  • Змішуємо все до однорідного стану. 
  • Додаємо олію. 
  • Тісто має бути не сильно затягнуте, але й не рідке, майже не липнути до рук, добре відставати від ємності. Якщо у Вас не так, то підкорегуйте воду чи борошно, враховуючи консистенцію тіста. Іноді так трапляється, все залежить від того яка вологість борошна і який відсоток вмісту клейковини. 
  • Викладаємо тісто у форму (відерце хлібопічки, якщо збираєтеся там пекти), одягаємо пакет, укутуємо, ставимо від 4-х до 6-ти годин в тепле місце і чекаємо коли підійде. 
  • Коли тісто збільшилася вдвічі або втричі, знімаємо пакет і акуратно (намагаємося не трясти, не стукати) відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 170 °С від 40 хв. до 1год. 30 хв. (якщо хлібопічка, то на режим випічка: 50 хв. середня скоринка + 40 хв. слабка). 
  • Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки.