Назад к списку

 Просяний хліб на заквасці з солодом, розмарином і льоном

 


Це було давно … Але я дуже добре пам’ятаю той момент, запах, коли моя мама вперше приготувала нам, мені і сестрі, домашній хліб. Він був самий звичайний, з пшеничного борошна, яке змолов мій дід, яєць, молока і масла. Його аромат так чітко закарбувався в моїй дитячій свідомості, що назавжди став для мене маятником в дитинство. Нічого так не запам’ятовується, як те, що вперше куштуєш дитиною, коли відчуваєш тепло, турботу і домашній затишок. 

З тих пір, я захворіла домашнім хлібом. Приїжджаючи на шкільні канікули до бабусі, я щосили експериментувала. А вона сиділа поруч і розповідала про своє дитинство, юність, про війну, про тяжку роботу на полях, про ті речі, які приходять з мудрістю прожитих років, не одним десятком зморшок і рубців на руках. 

Моя бабуся була для мене творцем моїх цінностей і основоположником розуміння багатьох речей цього світу.Згадуючи ті роки, практикуючись з рецептами, я почала придумувати свої. І хоча, не знаю, чи можна назвати хліб моєю коронною стравою, в моїй родині вважають його таким. 

1-й етап – готуємо заварку: 

  • 100 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  • 300 мл вода 
  • 30-40 г неферментованого білого солоду 
  • 5 г кмин або коріандр 

 Приготування: 

Змішуємо всі сухі інгредієнти, засипаємо в банку (в 750г-ву найзручніше, але можна використовувати термос), заливаємо їх окропом, закручуємо кришку. Укутуємо і ставимо на ніч у тепле місце. Вранці охолоджуємо і відправляємо в холодильник. 

2-й етап – паралельно з заваркою, готуємо закваску-стартер: 

  • 100 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  • 100 мл вода тепла (не гаряча) 
  • 1 ч.л. мед 

 Приготування: 

 1-й день – Змішуємо всі інгредієнти, ємність накриваємо целофановим пакетом і пробиваємо маленькі дірочки, щоб закваска дихала, укутуємо, ставимо в тепле місце на 24 години. По закінченню цього часу, маса набуває злегка кислуватий запах, починає пузириться. 

 2-й день – Оновлюємо закваску. Додаємо трішки борошна і води. Доводимо до консистенції рідкої сметани і повторюємо дії з першого етапу (одягаємо пакет, укутуємо, ставимо, чекаємо 24 години …). Закваска набуває більш вираженого кислий запах, збільшується в об’ємі, більш виражені бульбашки на поверхні. 

 3-й день – Оновлюємо востаннє (робимо все те ж, що і в пункті 2) і стежимо, коли вона підніметься вдвічі. У мене це, зазвичай, займає від 6-ти до 12-ти годин. Закваска готова, коли вона дуже пухка, пузириться, її запах нагадує кислі яблука з медом. У мене він викликає асоціації з осінню, якби у неї був запах;) 

3-й етап – робимо опару: 

  • 100 г закваска-стартер 
  • 100 г заварка 
  • 50 г вода 
  • 50 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 

 Приготування: 

Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо, коли збільшиться вдвічі. У мене піднімається через 3-ри – 4-ри год. 

4-й етап – готуємо тісто: 

  • 400 г опара 
  • 200 мл вода тепла 
  • 350 г борошно: 200 г просяне, 100 г житнє, 50 г нутове 
  • 50 г висівки: 25 г житні, 25 г пшеничні 
  • 1ч. л. мед 
  • 1 ч.л. сіль 
  • 1 ст. л. мелений розмарин 
  • 2 -3 ст.л. льон 
  • 2 ст. л. рослинна олія (я використовувала соєву) 

 Приготування: 

  • Просіваємо борошно, додаємо висівки. Розводимо мед і сіль в теплій воді, додаємо в опару. 
  • Вливаємо опару в борошно, додаємо розмарин, льон.
  •  Змішуємо все до однорідного стану. 
  • Додаємо олію. 
  • Тісто має бути не сильно затягнуте, але й не рідке, майже не липнути до рук, добре відставати від ємності. Якщо у Вас не так, то підкорегуйте воду чи борошно, враховуючи консистенцію тіста. Іноді так трапляється, все залежить від того яка вологість борошна і який відсоток вмісту клейковини. 
  • Викладаємо тісто у форму (відерце хлібопічки, якщо збираєтеся там пекти), одягаємо пакет, укутуємо, ставимо від 4-х до 6-ти годин в тепле місце і чекаємо коли підійде. 
  • Коли тісто збільшилася вдвічі або втричі, знімаємо пакет і акуратно (намагаємося не трясти, не стукати) відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 170 °С від 40 хв. до 1год. 30 хв. (якщо хлібопічка, то на режим випічка: 1 год.середня скоринка + 40 хв. слабка).
  •  Я ділю все тісто на 4 прямокутні формочки і печу близько 40 – 45 хв. при 160 – 170°С.Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки. 

Моя бабуся казала, що у випічці смачного хліба, є один секретний інгредієнт – внутрішній світ того, хто його готує. Якщо твій внутрішній світ прекрасний, то й хліб буде неймовірно смачний.

І наостанок, щоб не звертати увагу на витрати часу, сил на приготування – цей процес потрібно любити, відчувати і насолоджуватися, як це роблю я.

Рецепт цього хліба приніс мені перемогу на кулінарному конкурсі від Pyramida і Hector Jimenez-Bravo Culinary Academy.