Назад к списку

 Бездріжджовий житній хліб з кмином та коріандром


1-й етап –готуємо закваску-стартер: 

  • 100 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  • 100 мл вода тепла (не гаряча) 
  • 1 ч.л. мед 

 Приготування: 

 1-й день – Змішуємо всі інгредієнти, ємність накриваємо целофановим пакетом і пробиваємо маленькі дірочки, щоб закваска дихала, укутуємо, ставимо в тепле місце на 24 години. По закінченню цього часу, маса набуває злегка кислуватий запах, починає пузириться. 

 2-й день – Оновлюємо закваску. Додаємо трішки борошна і води. Доводимо до консистенції рідкої сметани і повторюємо дії з першого етапу (одягаємо пакет, укутуємо, ставимо, чекаємо 24 години …). Закваска набуває більш вираженого кислий запах, збільшується в об’ємі, більш виражені бульбашки на поверхні. 

 3-й день – Оновлюємо востаннє (робимо все те ж, що і в пункті 2) і стежимо, коли вона підніметься вдвічі. У мене це, зазвичай, займає від 6-ти до 12-ти годин. Закваска готова, коли вона дуже пухка, пузириться, її запах нагадує кислі яблука з медом. У мене він викликає асоціації з осінню, якби у неї був запах;) 

2-й етап – робимо опару: 

  • 70 г закваска-стартер 
  • 150 г вода 
  • 80 г цільнозернове борошно (пшеничне або житнє) 
  •  Приготування: 
  • Укутуємо, ставимо в тепле місце і чекаємо, коли збільшиться вдвічі. У мене піднімається через 3-ри – 4-ри год. 

3-й етап – готуємо тісто: 

  • 400 г опара 
  • 200 мл вода тепла 
  • 350 г борошно: 220 г житнє, 130 г пшеничне. 
  • 50 г висівки: 25 г житні, 25 г пшеничні 
  • 1ч. л. мед 
  • 1 ч.л. сіль 
  • 1 ст. л. кмин 
  • 1 ст. л. коріандр 
  • 2 ст. л. рослинна олія (я використовувала кукурудзяну) 

 Приготування: 

  • Просіваємо борошно, додаємо висівки. 
  • Розводимо мед і сіль в теплій воді, додаємо в опару. 
  • Вливаємо опару в борошно, додаємо кмин, коріандр. 
  • Змішуємо все до однорідного стану. 
  • Додаємо олію. 
  • Тісто має бути не сильно затягнуте, але й не рідке, майже не липнути до рук, добре відставати від ємності. Якщо у Вас не так, то підкорегуйте воду чи борошно, враховуючи консистенцію тіста. Іноді так трапляється, все залежить від того яка вологість борошна і який відсоток вмісту клейковини. 
  • Викладаємо тісто у форму (відерце хлібопічки, якщо збираєтеся там пекти), одягаємо пакет, укутуємо, ставимо від 4-х до 6-ти годин в тепле місце і чекаємо коли підійде. 
  • Коли тісто збільшилася вдвічі або втричі, знімаємо пакет і акуратно (намагаємося не трясти, не стукати) відправляємо до духової шафи і випікаємо при температурі 170 °С від 40 хв. до 1год. 30 хв. (якщо хлібопічка, то на режим випічка: 1 год.середня скоринка + 40 хв. слабка). 

Я ділю все тісто на 4 прямокутні формочки і печу близько 40 – 45 хв. при 160 – 170°С.Взагалі, час випічки залежить не тільки від розміру буханки, але і від Вашої духовки.