Рецептура:
- Цукор 2 ст
- Білок 1 ст( 7-8 шт)
- Горіхи ¾ ст.
- Борошно 1/3 ст.
Особливості:
- На відміну від білково-повітряного тіста, в мигдальне входить борошно, а також горіх кеш’ю, який надає приємний пікантний смак.
- Вироби мають пористу структуру, світло-бурштинового кольору, на поверхні з дрібними тріщинами.
- В більшості випадків для приготування використовують мигдальний горіх, який надає виробам характерний запах і смак. Часто арахіс, найдешевший аналог мигдалю та кеш”ю.
Тісто можна приготувати 2-ма способами в залежності від виду виробів:
1-й:
- Ядро горіха очистити від лушпиння.
- З’єднати з ¾ частинами яєчного білка за рецептурою і пропустити 3-4 рази через м’ясорубку.
*N.B.
Якщо горіх подрібнити відразу, з нього виділиться жир і погіршить якість. Вироби вийдуть розпливчастими, без глянцю на поверхні.
- До подрібненої маси додати залишки яєчних білків.
- Перекласти в чашу міксера, збивати 2-3 хв. на повільній швидкості.
- Поступово ввести борошно (в 2-3 прийоми).
- Швидко змішати і негайно замісити тісто.
2-й:
- Підготовлену масу підігріти на водяній бані до температури 35-38°С.
- Охолодити до температури 18-20°С.
- Ввести борошно, швидко замісити.
- Готове тісто викласти на листи, застелені пергаментом.
- Випікати при температурі 130-150-160°С 30-40 хв.
*N.B.
Якщо не встигли обробити тісто, то можна помістити його в холодильник при температурі не більше 5°С і зберігати не більше 24-х годин.
3-й:
- Змішати борошно з цукровою пудрою.
- Просіяти.
- Зістарити білки, тобто дати постояти від 5-12 год. Краще зробити це напередодні.
- Розігріти духовку до 150-180°С.
- Збити білки в тугу піну.
- Всипати одноразово всю суміш борошна в білки, перемішати до однорідного стану.
- Випікати при 150-180°С.