Рецептура: 

• Цукор 2 ст 
• Білок 1 ст( 7-8 шт) 
• Горіхи ¾ ст. 
• Борошно 1/3 ст. 

Особливості:

• На відміну від білково-повітряного тіста, в мигдальне входить борошно, а також горіх кеш’ю, який надає приємний пікантний смак.
  
• Вироби мають пористу структуру, світло-бурштинового кольору, на поверхні з дрібними тріщинами. 
  
• В більшості випадків для приготування використовують мигдальний горіх, який надає виробам характерний запах і смак. Часто арахіс, найдешевший аналог мигдалю та кеш”ю. 
  

 Тісто можна приготувати 2-ма способами в залежності від виду виробів: 

1-й: 

• Ядро горіха очистити від лушпиння. 
  
• З’єднати з ¾ частинами яєчного білка за рецептурою і пропустити 3-4 рази через м’ясорубку.
  

*N.B.

Якщо горіх подрібнити відразу, з нього виділиться жир і погіршить якість. Вироби вийдуть розпливчастими, без глянцю на поверхні. 

• До подрібненої маси додати залишки яєчних білків. 
  
• Перекласти в чашу міксера, збивати 2-3 хв. на повільній швидкості. 
  
• Поступово ввести борошно (в 2-3 прийоми). 
  
• Швидко змішати і негайно замісити тісто. 
  

 2-й: 

• Підготовлену масу підігріти на водяній бані до температури 35-38°С. 
  
• Охолодити до температури 18-20°С.
  
• Ввести борошно, швидко замісити. 
  
• Готове тісто викласти на листи, застелені пергаментом.
  
• Випікати при температурі 130-150-160°С 30-40 хв. 
  

*N.B. 

Якщо не встигли обробити тісто, то можна помістити його в холодильник при температурі не більше 5°С і зберігати не більше 24-х годин.

3-й: 

• Змішати борошно з цукровою пудрою. 
  
• Просіяти. 
  
• Зістарити білки, тобто дати постояти від 5-12 год. Краще зробити це напередодні. 
  
• Розігріти духовку до 150-180°С. 
  
• Збити білки в тугу піну. 
  
• Всипати одноразово всю суміш борошна в білки, перемішати до однорідного стану. 
  
• Випікати при 150-180°С.