Назад к списку

 Качка в медово-соєвому соусі. Як правильно приготувати. Способи та варіанти.

 


Майже кожна господиня знає як правильно приготувати курку, що ж до качки - то тут існують свої нюанси та відмінності. 

Дехто, помилково вважає, що останню можна приготувати за тими ж рецептами, що й курку. Але… Качка більш жирна птиця і потребує деяких знань технологічних процесів, щоб результат міг порадувати своїм надзвичайним смаком та запахом. 

У багатьох країнах страви з нею набули самобутній характер. Це, не тільки знаменита качка по-пекінськи, яку готують в Китаї, а й данська – з вишнею, фінська - з журавлиною, англійська – з хлібними крихтами та беконом, російська - з яблуками, та наша – українська, з картоплею. 


 Обираючи птицю варто звернути увагу на такі ознаки: 

- Вага – близько 2- 2,5 кг – це вага молодої качки; 

- Шкіра має бути гладка та суха, злегка блискуча, не липка; 

- Без вираженого запаху; 

- На дотик – тверда; 

- Насичено-червоне м’ясо в розрізі. 


 Перший і найважливіший момент приготування - видалення надлишкового жиру

Для цього можна: 

  • протримати тушку на пару, близько 20- 30 хв., в процесі чого жир розплавиться; 
  • наколоти шкіру (саме шкіру, не чіпаючи м’ясо) – під час запікання чи обсмажуванні, жир просто витече з отворів. 

Щодо способів, у кожної господині свій улюблений, проте качку можна приготуватив духовці, пароварці, мультиварці, смажити, тушкувати на пательні, відварити, як цілою, нафаршированою, так і шматками. 

Перед приготуванням, слід вимити, обрізати попку (позбавить страву від неприємного запаху), обсушити, натерти сіллю, приправами, та замаринувати тушку (від 1 години до 3-х.), що значно скоротить час термічної обробки і позитивно вплине на смак та соковитість.

 

 Для маринаду можна використати: 

  • - кислий сік, наприклад гранатовий, вишневий, лимонний; 
  • - сухе вино; 
  • - кефір; 
  • - яблучний, виноградний, винний чи бальзамічний оцет; 
  • - мед; 
  • - гірчицю; 
  • - сухі трави та прянощі. 

Найчастіше качку поєднують з такими інгредієнтами: 

  • - яблука; 
  • - мед; 
  • - груші; 
  • - апельсини; 
  • - журавлина; 
  • - вишні; 
  • - мандарини; 
  • - квашена капуста; 
  • - сухофрукти (особливо чорнослив); 
  • - горіхи; 
  • - зелень (особливо базилік, чебрець, розмарин); 
  • - часник;
  • - коріння: селера, імбир; 
  • - гриби. 

Використавши, зазначені вище продукти, їх комбінацію, в якості начинки чи гарніру, можна досягти гармонічних та унікальних смаків. 

Час для приготування визначається з розрахунку на вагу птиці: при 180 градусах, 1 кг качки потрібно запікати 40 – 45 хв., додатково додавши 20 – 25 хв. для зарум'янювання. 

Отже, якщо наша качка має вагу 2 кг, то час її запікання при 180 градусах, приблизно становитиме, - 1 год. 30- 40 хв. 

Ось декілька варіантів приготування при різних способах термічної обробки: 

Тушкування: передбачає нарізку шматками, з періодичним додаванням, в процесі приготування, вина, води. 

Тривалість тушкування – 1 год. Можна доповнити страву овочами, грибами, сухофруктами. 

Cмаження: передбачає нарізку шматками чи цілу тушку, з попереднім маринуванням ( від 30 хв. до 1 год.), та додаванням, в процесі приготування, вина, води чи маринаду. 

Можна доповнити страву овочами, грибами, сухофруктами. Тривалість обсмаження - до готовності. 

Запікання: Щоб скоротити час термічної обробки та забезпечити соковитість, можна обдати тушку птиці окропом, так щоб вода не потрапляла всередину або ж відварити протягом 15 – 20 хв. 

При приготуванні в гусятниці – м’ясо буде більш ніжним та матиме своєрідний смак; 

Якщо ж, використати фольгу, рукав для запікання, то за 20 – 25 хв., потрібно розгорнути фольгу чи розрізати рукав, для того, щоб вийшла надлишкова волога та качка набула хрусткої скоринки. 

Варка; на пару: не потребує особливих попередніх приготувань. Можна значно покращити смак птиці, додавши лавровий лист та ін. спеції в воду чи ємність пароварки. 

Томління в мультиварці: На сьогодні, мій фаворит серед всіх інших способів. 

Все що потрібно зробити - вимити, обсушити, натерти сіллю, приправами та поставити на 8 – 10 годин на томління.

За цей час весь жир витопиться, шкіра легко знімається, що є додатковим плюсом, адже цей спосіб дозволяє максимально зберегти всі корисні властивості.

При жодній іншій термічній обробці, не вдасться досягти такої ж приголомшливої м’якості, ніжності та соковитості. 

Виключення може становити лише приготування за технологією "су-від"(від фран. sous-vide - «під вакуумом»).

Правильно приготоване качине м'ясо зазвичай ніжне, рожеве, без крові. 

Це відмінна страва не тільки до святкового столу, а й на кожен день. 

Отже, перейдемо до рецепта качки в медово-соєвому соусі: 

 Інгредієнти: 

  • 2 шт. качині ніжки 

Медово-соєвий соус: 

  • 3 ст.л. соєвий соус 
  • 1 ст.л. мед (рідкий, темний) 
  • 0,5 ст. бальзамічний оцет 
  •  дрібка суміш мелених приправ (чилі, імбир, часник, розмарин) 
  • дрібка сіль 

Приготування: 

Качка в мультиварці: 

  • Вимити, обсушити качині ніжки, поставити на 8 – 10 годин на томління. 
  • Зняти шкіру. 

Соус: 

  • Змішати всі інгредієнти. 
  • Можна злегка збити погружною ніжкою блендера до повної однорідності. 

Качка з соусом: 

  • Взяти пательню, злегка змастити оливковою олією. 
  • Викласти ніжки, вилити весь соус. 
  • Смажити близько 3 хв. на середньому вогні. 
  • Подати ніжки, зверху поливши соусом з пательні. 

От і все, насолоджуйтесь!