Майже кожна господиня знає як правильно приготувати курку, що ж до качки - то тут існують свої нюанси та відмінності.
Дехто, помилково вважає, що останню можна приготувати за тими ж рецептами, що й курку. Але… Качка більш жирна птиця і потребує деяких знань технологічних процесів, щоб результат міг порадувати своїм надзвичайним смаком та запахом.
У багатьох країнах страви з нею набули самобутній характер. Це, не тільки знаменита качка по-пекінськи, яку готують в Китаї, а й данська – з вишнею, фінська - з журавлиною, англійська – з хлібними крихтами та беконом, російська - з яблуками, та наша – українська, з картоплею.
Обираючи птицю варто звернути увагу на такі ознаки:
- Вага – близько 2- 2,5 кг – це вага молодої качки;
- Шкіра має бути гладка та суха, злегка блискуча, не липка;
- Без вираженого запаху;
- На дотик – тверда;
- Насичено-червоне м’ясо в розрізі.
Перший і найважливіший момент приготування - видалення надлишкового жиру.
Для цього можна:
- протримати тушку на пару, близько 20- 30 хв., в процесі чого жир розплавиться;
- наколоти шкіру (саме шкіру, не чіпаючи м’ясо) – під час запікання чи обсмажуванні, жир просто витече з отворів.
Щодо способів, у кожної господині свій улюблений, проте качку можна приготувати: в духовці, пароварці, мультиварці, смажити, тушкувати на пательні, відварити, як цілою, нафаршированою, так і шматками.
Перед приготуванням, слід вимити, обрізати попку (позбавить страву від неприємного запаху), обсушити, натерти сіллю, приправами, та замаринувати тушку (від 1 години до 3-х.), що значно скоротить час термічної обробки і позитивно вплине на смак та соковитість.
Для маринаду можна використати:
- - кислий сік, наприклад гранатовий, вишневий, лимонний;
- - сухе вино;
- - кефір;
- - яблучний, виноградний, винний чи бальзамічний оцет;
- - мед;
- - гірчицю;
- - сухі трави та прянощі.
Найчастіше качку поєднують з такими інгредієнтами:
- - яблука;
- - мед;
- - груші;
- - апельсини;
- - журавлина;
- - вишні;
- - мандарини;
- - квашена капуста;
- - сухофрукти (особливо чорнослив);
- - горіхи;
- - зелень (особливо базилік, чебрець, розмарин);
- - часник;
- - коріння: селера, імбир;
- - гриби.
Використавши, зазначені вище продукти, їх комбінацію, в якості начинки чи гарніру, можна досягти гармонічних та унікальних смаків.
Час для приготування визначається з розрахунку на вагу птиці: при 180 градусах, 1 кг качки потрібно запікати 40 – 45 хв., додатково додавши 20 – 25 хв. для зарум'янювання.
Отже, якщо наша качка має вагу 2 кг, то час її запікання при 180 градусах, приблизно становитиме, - 1 год. 30- 40 хв.
Ось декілька варіантів приготування при різних способах термічної обробки:
Тушкування: передбачає нарізку шматками, з періодичним додаванням, в процесі приготування, вина, води.
Тривалість тушкування – 1 год. Можна доповнити страву овочами, грибами, сухофруктами.
Cмаження: передбачає нарізку шматками чи цілу тушку, з попереднім маринуванням ( від 30 хв. до 1 год.), та додаванням, в процесі приготування, вина, води чи маринаду.
Можна доповнити страву овочами, грибами, сухофруктами. Тривалість обсмаження - до готовності.
Запікання: Щоб скоротити час термічної обробки та забезпечити соковитість, можна обдати тушку птиці окропом, так щоб вода не потрапляла всередину або ж відварити протягом 15 – 20 хв.
При приготуванні в гусятниці – м’ясо буде більш ніжним та матиме своєрідний смак;
Якщо ж, використати фольгу, рукав для запікання, то за 20 – 25 хв., потрібно розгорнути фольгу чи розрізати рукав, для того, щоб вийшла надлишкова волога та качка набула хрусткої скоринки.
Варка; на пару: не потребує особливих попередніх приготувань. Можна значно покращити смак птиці, додавши лавровий лист та ін. спеції в воду чи ємність пароварки.
Томління в мультиварці: На сьогодні, мій фаворит серед всіх інших способів.
Все що потрібно зробити - вимити, обсушити, натерти сіллю, приправами та поставити на 8 – 10 годин на томління.
За цей час весь жир витопиться, шкіра легко знімається, що є додатковим плюсом, адже цей спосіб дозволяє максимально зберегти всі корисні властивості.
При жодній іншій термічній обробці, не вдасться досягти такої ж приголомшливої м’якості, ніжності та соковитості.
Виключення може становити лише приготування за технологією "су-від"(від фран. sous-vide - «під вакуумом»).
Правильно приготоване качине м'ясо зазвичай ніжне, рожеве, без крові.
Це відмінна страва не тільки до святкового столу, а й на кожен день.
Отже, перейдемо до рецепта качки в медово-соєвому соусі:
Інгредієнти:
- 2 шт. качині ніжки
Медово-соєвий соус:
- 3 ст.л. соєвий соус
- 1 ст.л. мед (рідкий, темний)
- 0,5 ст. бальзамічний оцет
- дрібка суміш мелених приправ (чилі, імбир, часник, розмарин)
- дрібка сіль
Приготування:
Качка в мультиварці:
- Вимити, обсушити качині ніжки, поставити на 8 – 10 годин на томління.
- Зняти шкіру.
Соус:
- Змішати всі інгредієнти.
- Можна злегка збити погружною ніжкою блендера до повної однорідності.
Качка з соусом:
- Взяти пательню, злегка змастити оливковою олією.
- Викласти ніжки, вилити весь соус.
- Смажити близько 3 хв. на середньому вогні.
- Подати ніжки, зверху поливши соусом з пательні.
От і все, насолоджуйтесь!