Назад к списку

 Технологія приготування прісного листкового тіста


Особливісті: 

  • Розпушувачем в даному тісті виступає жир.
  • Готують його в прохолодному приміщенні при температурі не вищій 16°С.
  • Борошно використовують не менше 40% клейковини. 
  • Для еластичності, в тісто додають лимонну кислоту, яка сприяє набухання білків борошна. 
  • Обробляється на столах з металевим покриттям. 
  • Категорично забороняється проводити обробку тіста в жарких приміщеннях, так як це призведе до великої втрата жиру, а вироби вийдуть мало підйомними і сухими. 
  • *N.B. Ні в якому разі не допускаємо передозування кислоти. Тісто буде пружним, його не можна буде розкатати. 

Процес приготування складається з 3-х стадій: 

  • Заміс тіста 
  • Підготовка масла 
  • Шарування 

 Інгредієнти: 

  • Борошно( врховуючи підпил- 67 г) 658 г 
  • Яйця 33 г (1 шт) 
  • Масло вер. 438 г 
  • Кис. лим. 0,5 г 
  • Вода 237 г 
  • Сіль 5 г 

Приготування тіста: 

  • У просіяне борошно додати підготовлену сіль, кислоту, яйця, воду. 
  • Замісити тісто – консистенції, як на вареники. Надати йому круглу форму, зробити хрестоподібний надріз. 
  • Накрити чистою сухою серветкою і залишити на 30- 40 хв при кімнатній температурі до збільшення в об’ємі. 
  • Розгорнути. З круглої форми, надати форму конверта. Таким чином, щоб висота краю конверта була 2 см, а середина 4 см. 
  • Поки набухає клейковина, готуємо жир для шарування, тобто - "витягуємо" з масла вологу, шляхом обсушування його борошном.
  • Повільно, плавними рухами качалкою, починаючи від центру, розкочуємо тісто в одному напрямку вправо, вліво, вгору і низ. 
  • Всі подальші операції, як з дріжджовим листковим тістом (1 раз скласти втричі, 2 раз – вчетверо, 3 раз – втричі, 4 раз -вчетверо), але без шарування жиром, весь жир викладається відразу. 
  • Між кожною розкочуванням витримати інтервал 30- 40 хв. на холоді. 
  • Викласти тісто на стіл з металевою поверхнею, ретельно подпиленою борошном, розкатати до певної товщини, залежно від виду виробів. 
  • Готові напівфабрикати викласти на чисті сухі листи, злегка збризнути холодною водою і випікати при температурі 230-250 0 С 15-20-30 хв., в залежності від виробів.