Особливісті:
- Розпушувачем в даному тісті виступає жир.
- Готують його в прохолодному приміщенні при температурі не вищій 16°С.
- Борошно використовують не менше 40% клейковини.
- Для еластичності, в тісто додають лимонну кислоту, яка сприяє набухання білків борошна.
- Обробляється на столах з металевим покриттям.
- Категорично забороняється проводити обробку тіста в жарких приміщеннях, так як це призведе до великої втрата жиру, а вироби вийдуть мало підйомними і сухими.
- *N.B. Ні в якому разі не допускаємо передозування кислоти. Тісто буде пружним, його не можна буде розкатати.
Процес приготування складається з 3-х стадій:
- Заміс тіста
- Підготовка масла
- Шарування
Інгредієнти:
- Борошно( врховуючи підпил- 67 г) 658 г
- Яйця 33 г (1 шт)
- Масло вер. 438 г
- Кис. лим. 0,5 г
- Вода 237 г
- Сіль 5 г
Приготування тіста:
- У просіяне борошно додати підготовлену сіль, кислоту, яйця, воду.
- Замісити тісто – консистенції, як на вареники. Надати йому круглу форму, зробити хрестоподібний надріз.
- Накрити чистою сухою серветкою і залишити на 30- 40 хв при кімнатній температурі до збільшення в об’ємі.
- Розгорнути. З круглої форми, надати форму конверта. Таким чином, щоб висота краю конверта була 2 см, а середина 4 см.
- Поки набухає клейковина, готуємо жир для шарування, тобто - "витягуємо" з масла вологу, шляхом обсушування його борошном.
- Повільно, плавними рухами качалкою, починаючи від центру, розкочуємо тісто в одному напрямку вправо, вліво, вгору і низ.
- Всі подальші операції, як з дріжджовим листковим тістом (1 раз скласти втричі, 2 раз – вчетверо, 3 раз – втричі, 4 раз -вчетверо), але без шарування жиром, весь жир викладається відразу.
- Між кожною розкочуванням витримати інтервал 30- 40 хв. на холоді.
- Викласти тісто на стіл з металевою поверхнею, ретельно подпиленою борошном, розкатати до певної товщини, залежно від виду виробів.
- Готові напівфабрикати викласти на чисті сухі листи, злегка збризнути холодною водою і випікати при температурі 230-250 0 С 15-20-30 хв., в залежності від виробів.