При приготуванні цього тіста використовують два види розпушення:
- за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами;
- за допомогою жиру, який надає тісту шаруватість.
Процес приготування складається з наступних стадій:
- Приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом;
- Шарування тіста;
- Формування н/ф;
- Випічка.
Рецептура на 1кг:
- Борошно в/г 527 г
- Цукор 80 г
- Масло вер. 271 г ( для шарування)
- Яйця 1 шт.
- Сіль 5 г
- Молоко 160 г
- Дріжджі св. 17 г
Приготування тіста:
*N.B. Це тісто відрізняється від звичайного дріжджового тим, що при замісі в нього не кладуть жир, а залишають його для шарування. Його розм’якшують до консистенції середньої густоти сметани.- Готове виброджене дріжджове тісто, викласти на подпиленний борошном стіл, розкатати в пласт товщиною 20- 22 мм і подумки поділити на 3-ри смужки, потім, відступивши від краю 1 см, нанести підготовлений жир на 2/3 частини пласта, товщиною 3 мм, потім 1/3 частиною накриваємо 2/3 -х і знову, відступивши 1 см, наносимо тонкий шар жиру і накриваємо.
- Перший раз тісто скласти втричі.
- Після першої розкатки, накрити тісто сухою серветкою і поставити на бродіння в тепле місце від 30 – 90 хв. (Коли збільшиться в 3 рази).
- Вийняти тісто і вдруге поділити на 8 частин.
- Після бродіння тісто викласти на стіл, повернути на 90 градусів і знову розгорнути прямокутним пластом товщиною 20 – 22 мм, умовно пласт поділити на 8 смуг. Відступити від краю 1 см, на 7/8 нанести підготовлений жир, 1/8 накрити 6/8 – х, а 8/8 – х накрити 7/8 – х.
- Таким чином, вдруге скласти тісто вчетверо.