Назад к списку

Технологія приготування дріжджового листкового тіста


При приготуванні цього тіста використовують два види розпушення: 

  • за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами;
  • за допомогою жиру, який надає тісту шаруватість. 

Процес приготування складається з наступних стадій: 

  1. Приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом; 
  2. Шарування тіста; 
  3. Формування н/ф; 
  4. Випічка.

 Рецептура на 1кг: 

  • Борошно в/г 527 г 
  • Цукор 80 г 
  • Масло вер. 271 г ( для шарування) 
  • Яйця 1 шт. 
  • Сіль 5 г 
  • Молоко 160 г 
  • Дріжджі св. 17 г 

Приготування тіста: 

*N.B. Це тісто відрізняється від звичайного дріжджового тим, що при замісі в нього не кладуть жир, а залишають його для шарування. Його розм’якшують до консистенції середньої густоти сметани. 


  • Готове виброджене дріжджове тісто, викласти на подпиленний борошном стіл, розкатати в пласт товщиною 20- 22 мм і подумки поділити на 3-ри смужки, потім, відступивши від краю 1 см, нанести підготовлений жир на 2/3 частини пласта, товщиною 3 мм, потім 1/3 частиною накриваємо 2/3 -х і знову, відступивши 1 см, наносимо тонкий шар жиру і накриваємо. 
  • Перший раз тісто скласти втричі.
  • Після першої розкатки, накрити тісто сухою серветкою і поставити на бродіння в тепле місце від 30 – 90 хв. (Коли збільшиться в 3 рази). 
  • Вийняти тісто і вдруге поділити на 8 частин. 
  • Після бродіння тісто викласти на стіл, повернути на 90 градусів і знову розгорнути прямокутним пластом товщиною 20 – 22 мм, умовно пласт поділити на 8 смуг. Відступити від краю 1 см, на 7/8 нанести підготовлений жир, 1/8 накрити 6/8 – х, а 8/8 – х накрити 7/8 – х.
  • Таким чином, вдруге скласти тісто вчетверо. 
При 3-х разовой раскаткі можна отримати 32 шари.