Назад к списку

 Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом

 


У тих випадках, коли в тісто йде велика кількість здоби, для полегшення участі дріжджів тісто готується опарним способом. 

Опару можна приготувати рідку і густу. 

Для опари необхідно взяти: 

  • 40-60% борошна
  • 60-70% рідини 
  • 100% дріжджів 
  • 1 – 4% цукру (в залежності від того, яка випічка, солона чи солодка)

 Рецептура: 

  • Борошно в/г 2 кг 
  • Цукор: солоні ½ ст.; солодкі 2-3 ст. 
  • Масло рослинне 1 ст.( для змащування ¼) 
  • Яйця 8-10 шт. 
  • Ванільний цукор: солоні ½ пак.; солодкі 3 пакет. 
  • Дріжджі (або свіжі, або сухі) свіжі 100 г; сухі 2-3 пакет по 10 г 
  • Сіль1 ст.л. 
  • Молоко 500 г 

Приготування:

  • У просіяне борошно ввести підготовлені дріжджі, цукор, рідину, потім рідку або густу опару. 
*N.B. 

Через 30 – 40 хв. починається інтенсивний процес бродіння, який триває від 2 – 2,5 до 3- х год. 

За цей час тісто збільшується в 2 – 2,5 рази і готовність опари визначається по поверхні, коли з’являються бульбашки, які починають тріскатися, створюючи слідом за собою, дрібні тріщини і маса тіста починає повільно осідати вниз. 

- дрібні при t 220° – 230°С – 15-25 хв., 

- вагові при t 190° – 200°С -30-40-60 хв. (іноді і 90хв.)