У тих випадках, коли в тісто йде велика кількість здоби, для полегшення участі дріжджів тісто готується опарним способом.
Опару можна приготувати рідку і густу.
Для опари необхідно взяти:
- 40-60% борошна
- 60-70% рідини
- 100% дріжджів
- 1 – 4% цукру (в залежності від того, яка випічка, солона чи солодка)
Рецептура:
- Борошно в/г 2 кг
- Цукор: солоні ½ ст.; солодкі 2-3 ст.
- Масло рослинне 1 ст.( для змащування ¼)
- Яйця 8-10 шт.
- Ванільний цукор: солоні ½ пак.; солодкі 3 пакет.
- Дріжджі (або свіжі, або сухі) свіжі 100 г; сухі 2-3 пакет по 10 г
- Сіль1 ст.л.
- Молоко 500 г
Приготування:
- У просіяне борошно ввести підготовлені дріжджі, цукор, рідину, потім рідку або густу опару.
Через 30 – 40 хв. починається інтенсивний процес бродіння, який триває від 2 – 2,5 до 3- х год.
За цей час тісто збільшується в 2 – 2,5 рази і готовність опари визначається по поверхні, коли з’являються бульбашки, які починають тріскатися, створюючи слідом за собою, дрібні тріщини і маса тіста починає повільно осідати вниз.
- У цей момент, необхідно ввести всі компоненти, передбачені рецептурою, в точно такій же послідовності, як у безопорному способі приготування.
- Випікати:
- дрібні при t 220° – 230°С – 15-25 хв.,
- вагові при t 190° – 200°С -30-40-60 хв. (іноді і 90хв.)