Назад к списку

 Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом

 


Це дріжджове тісто – універсальне, підходить для будь-якої випічки і смажених виробів. 

Інгредієнти: 

  • борошно – 1кг (не додавайте одразу все борошно, частину залишіть на підпил) 
  • вода – 500 мл 
  • сухі дріжджі – 1 пакетик (саф-момент) 
  • цукор – 3 ст. л.( якщо випічка солодка, можна додати на 1 – 1,5 ст.л. більше) 
  • сіль – 1 ч.л.
  • 4-6 ст.л. рослинна олія ( скільки візьме)

Приготування або наука правильного замісу дріжджового тіста: 

  • Це тісто не здобне, тому готується безопарним прямим способом – тобто закладка продуктів здійснюють одразу: в просіяне борошно вводимо підготовлені дріжджі (розведені в теплій рідині при t 24° – 32°С), цукор та сіль, залишок води і починаємо процес замісу тіста. Потім через 7-10 хв., вводимо рослинну олію і продовжуємо заміс. 
  • Олію вводимо в останню чергу, в зв”язку з тим, що вона перешкоджає розвитку дріжжевих клітин, огортаючи їх. 
  • В приміщенні не повинно бути протягів і температура повинна бути не нижчою, ніж 20°С. 

 Готовність замісу можна визначити наступним чином: 

а) маса тіста однорідна, еластична, без грудочок борошна, пружна; 

б) на поверхні немає блиску рідини; 

в) тісто гарно відстає від рук та ємності. 

  • Після замісу, ставимо тісто в тепле місце для БРОДІННЯ. Перед тим змастивши його, тоненькою плівкою жиру, накриваємо серветкою, щоб не завітрилось. Процес бродіння продовжується 2,5 – 3 год. Під час бродіння, в тісті відбуваються складні фізико -хімічні зміни (молочнокисле бродіння, з виділенням молочної кислоти і спиртове, з виділенням спиртових альдегідів). Завдяки цьому воно і збільшується в 3 -3,5 рази в об”ємі. 
  •  За цей час, в ньому йде накопичення великої кількості вуглекислого газу, надмірну кількість якого, потрібно видалити і наситити тісто новою порцією кисню. Цей процес називається ОБМИНКОЮ – взяти в руки і перевернути на іншу сторону (необхідно повторювати кожного разу, як тісто підійде, 2-3 рази). 
  • Готове виброджене тісто викласти на підпилену борошном чи змазану олією дерев”яну поверхню, здійснити нарізку напівфабрикатів і сформувати їх. 
  • Розмістити на листах чи формах для випікання, попередньо змазаних жиром. 
  • Дати часткову чи повну розстойку. 
  • Випікати: 
- дрібні при t 220° – 230°С – 15-25 хв., 
- вагові при t 190° – 200°С -30-40-60 хв. (іноді і 90хв.) 


Тісто, в яке йде велика кількість яєць, цукру та жиру, тобто здобне, готується тільки опарним способом.