Назад к списку

 Пряний бріош з цедрою, анісом, родзинками та шоколадним ганашем


Бріош (від фр. brioche) - традиційна французька випічка, прикрашена живою трояндою, що було типово для тих часів, та увіковічена в багатьох натюрмортах та жанрових сценаріях французького художника імпресіоніста Едуарда Мане. 

Цей солодкий здобний хліб чи, радше, булка, що готується з дріжджового тіста, містить велику кількість масла та яєць. Бере свій початок ще в 1404 році на Пн. Франції (у Нормандії), хоча популярності набуває лише через декілька століть. 

Щодо форми та розмірів, класична бріош - округла. Складається з шести частин, скріплених між собою перед випіканням. 

Також, існує інший варіант, а саме - Паризька (фр. brioche à tête, «бріош з головою») - шар тіста, у вигляді кулі, прикрашений меншим угорі. 

Часто до неї додають родзинки, цукати, фрукти, шоколад та різні прянощі. 

Насправді особливою її робить не тільки рецептура та якість інгредієнтів, а й оригінальна технологія приготування: здобне тісто на опарі, залишають на добу в холодному місці для уповільнення росту дріжджових клітин, потім його поміщають в тісну форму, де воно надзвичайно швидко підходить у вигляді невеликих куль. 

Довготривалість процесу, з часом, призвела до спрощення приготування. Звісно, смак випічки, методом повільного бродіння та прискореним (швидким), дуже відрізняється, на користь першого. 

Одразу, після випікання, бріош неповторно поєднує в собі хрустку золотаву скоринку, ніжну повітряну структуру мякишу та п'янкий аромат вершкового масла з анісом та цедрою. 

Це ідеальне поєднання для початку дня до сніданку в дуеті з запашною кавою, чаєм. 

Інгредієнти: 

Тісто: 

  • 250 г борошно 
  • 120 г вершкове масло (частину залиште для покриття форми перед випічкою) 
  • 15 г змелена апельсинова цедра 
  • 2 шт. яйця в тісто + 1 шт. на змащення виробу перед випічкою 
  • 70 г цукор 
  • 50 г родзинки (замочити в бренді, джині чи коньяку) 
  • 1/2 стручка ванілі (розрізати і вичистити насіння всередині) 
  • дрібка аніс 
  • дрібка сіль 

Опара: 

  • 50 г борошно 
  •  80 г молоко 
  • 10 г цукор 
  • 10 дріжджі 

 Шоколадний ганаш: 

  • 200 г вершки 
  • 200 г чорний шоколад 

Приготування: 

 Шоколадний ганаш: 

  • На водяній бані розтопити вершки і шоколад, постійно помішуючи. 
  • За допомогою погружної ніжки блендера, довести до однорідного стану.
  • Дати охолонути. 

Опара: 

  • 50 г борошна, 80 г молока (теплого 30 - 35 °С ), 10 г цукру, 10 г дріжджів , змішати та залишити для бродіння на 2 год. 
  • Через 30 – 40 хв. починається інтенсивний процес бродіння, який триває від 2 – 2,5 до 3- х год.. За цей час тісто збільшується в 2 – 2,5 рази і готовність опари визначається по поверхні, коли з’являються бульбашки, які починають тріскатися, створюючи слідом за собою, дрібні тріщини і маса тіста починає повільно осідати вниз. 
  • У цей момент, необхідно ввести всі компоненти, передбачені рецептурою, в точно такій же послідовності, як у безопорному способі приготування

 Тісто: 

Важливо! - всі інгредієнти мають бути кімнатної температури!!! 

Всі подальші дії як у безопорному способі приготування, тобто: 

  • В просіяне борошно, цукор, сіль, ваніль, аніс ввести опару, додати яйця, масло, цедру та віджаті родзинки (можна додати їх пізніше, під час формування тіста перед викладкою в форму). 
  • Замісити однорідне тісто, накрити серветкою та залишити в теплому місці на 1 год., до збільшення об'єму вдвоє. 
  • Провести обминку, розділити на 6 рівних частин, сформувати із кожної невеличкі кулі. 
  • Змастити форму вершковим маслом, викласти щільно, один до одного. 
  • Накрити серветкою, залишити в теплому місці на 1 год. 
  • Змастити яйцем.
  • Випікати при 180 градусах 30 - 35 хв. 
  • Дочекатись повного охолодження. 
  • Розділити на порційні шматки та подати з шоколадним ганашем.