Назад к списку

 Приготування бісквітного тіста холодним способом

  


Рецептура: 

  • Борошно 6 ст. л. 
  • Яйця 7 шт. 
  • Цукор 7 ст. л. 
  • Крохмаль1 ст. л. 
  • Ванільний цукор ½ пакетика 
 *або 7ст. л. борошна, без крохмалю 

Особливості:

  • Застосовується механічний спосіб розпушення.
  • Тісто має характерну пишну структуру, дуже боїться жиру, тому ємність для приготування повинна бути чистою, сухою знежиреною. Необхідно стежити, щоб під час збивання маси на неї не потрапляло жир.
  • Крохмаль додається для більшої щільності і відіграє дуже важливу роль в будові м’якишу - робить його дрібнопористим, рівномірним. Дозволяється заміна крохмалю на борошно 1 до 1-го.
  • Підходить для тортів і деяких видів тістечок, має більш пишнішу структуру в порівнянні з основним (теплим) способом і зберігає пишні форми.
  • При цьому способі використовуються охолоджені яйця, в яких білок добре відділяється від жовтка. 
  • Приготовлені і випечені вироби з тіста необхідно витримати 12-24 години для дозрівання м’якишу. За цей час зміцниться його структура, стає рівномірною, пористої і добре утримує вологу.
  • Під час випічки необхідно чітко стежити, щоб не було ударів, перші 5-7 хв. Взагалі краще не відкривати дверцята.  
  • Бісквіт боїться перепаду температур. Слідкувати щоб не було великої різниці в температурі після випічки і в приміщенні.

 Приготування тіста: 

  • Охолоджені білки влити в чисту охолоджену суху знежирену ємність. 
  • Інтенсивно збивати до збільшення в 6 разів в об’ємі, не припиняючи збивання, поступово ввести цукор 50% від норми.
  • Паралельно збити жовток, з’єднавши його з цукром 50% до збільшення в об’ємі в 3-3,5 рази. 
*N.B. 

Жовток відразу з’єднати з усім цукром , а в білок підсипати цукор поступово.

Маса збитого білка повинна бути щільною однорідною з розчиненими кристалами цукру. 

У зв’язку з тим, що жовток містить велику кількість жиру його необхідно правильно з’єднати з білком, щоб жир жовтка не посадив білок, для цього необхідно взяти 1/5 частина білка і додати в жовток, швидко перемішати (полегшити жовток), потім вилити в основну масу збитого білка і перемішати до однорідного стану. 

  • У готову вимішану збиту масу поступово ввести просіяне борошно, на протязі 20-30 сек. Замісити тісто. 
Готове тісто можна обробити за допомогою кондитерського мішка або розлити у форми, які встановлені на чистих кондитерських листах, застеленому пергаментним папером, температура така ж, як і в основному способі.

  • Готове тісто негайно обробити на листи застелені пергаментним папером і випікати: 
 - вагові при температурі 190-200°С 30-40 хв.; 
- дрібноштучні – 220°С 15-20 хв.