Назад к списку

 Масляний бісквіт. Чотири способи приготування

 


Рецептура: 

  • Борошно 6 ст. л. 
  • Яйця7 шт. 
  • Цукор 7 ст. л. 
  • Крохмаль1 ст. л. 
  • Масло вершкове 220 г
  • Ванільний цукор½ пакетика 
*або 7ст. л. борошна, без крохмалю 

Особливості:

  • В приготуванні застосовується механічний та хімічний спосіб розпушення. 
  • Тісто має характерну пишну структуру, дуже боїться жиру, тому ємність для приготування повинна бути чистою, сухою знежиреною. Необхідно стежити, щоб під час збивання маси на неї не потрапляло жир. 
  • Крохмаль додають для більшої щільності, він відіграє дуже важливу роль в будові структури м’якишу, робить його дрібнопористим і рівномірним. Дозволяється заміна крохмалю на борошно 1 до 1-го. 
  • Характерною особливістю цього виду тіста є те, що до його складу входить вершкове масло. Завдяки великій кількості масла, з’являється приємний смак і запах. 
  • Приготовлені і випечені вироби необхідно витримати 12-24 години для дозрівання м’якишу. За цей час зміцниться його структура, стає рівномірною, пористою і добре утримує вологу. 
  • Під час випічки необхідно чітко стежити, щоб не було ударів, перші 5-7 хв. Взагалі краще не відкривати дверцята.  
  • Бісквіт боїться перепаду температур. Слідкувати щоб не було великої різниці в температурі після випічки і в приміщенні.

 Технологія приготування масляного бісквіта. Чотири способи: 

  • 1 – й спосіб: 
Застосовується коли тісто готують на яйцях, в яких жовток погано відділяються від білка. 


  1. Масло розм’якшити до пластичного стану, з’єднати з цукром, додати розпушувач, збивати 8-10 хв і поступово ввести яйця. 
  2. Збивати до однорідної пишної маси, консистенцією від рідкої до густої сметани (в залежності від виду виробів), з’єднати з просіяним борошном. 


  •  2 – й спосіб: 
Застосовується, коли в яйцях добре відділяються білки від жовтків, тісто виходить більш пишним, структура більш рихла і розсипчаста. 

  1. Масло і ¾ цукру від норми (від загальної кількості) збити 10хв. 
  2. Не припиняючи збивання, поступово ввести яєчні жовтки. 
  3. Коли кристали цукру на половину розчиняться, паралельно, в іншій ємності, збити яєчні білки до збільшення в 5-6 разів і поступово ввести ¼ частину цукру. 
  4. Збити до однорідної пишної маси, до зникнення кристалів цукру. 
  5. 1/3 частина збитих білків ввести в масляну масу, ретельно перемішати, всипати просіяне борошно з розпушувачем, швидко змішати, ввести  білки, цукор, що залишилися і швидко замісити тісто. 


  •  3 – й спосіб: 
  1. Розм’якшити вершкове масло до пластичного стану, з’єднати з борошном і збивати 10-12 хв. 
  2. Яєчні жовтки і ¾ цукру від норми, збити в окремій ємності до зникнення кристалів цукру. 
  3. Яєчні білки збити до пишної щільною однорідної маси і поступово ввести туди, не припиняючи збивання, ¼ частина цукру. 
  4. Потім всі 3 компоненти з’єднати в такій послідовності:

  • У масу борошна і масла спочатку вилити збитий жовток з цукром, потім ретельно змішати до однорідної маси 
  • Ввести збиті білки з цукром, дуже швидко змішати до однорідної маси. 

*При цьому способі, розпушувач можна не застосовувати. 

  • 4 – й спосіб: 
Розпушувач не застосовується! 

  1. Приготувати бісквіт холодним способом.
  2. Після з’єднання маси з борошном, вкінці, ввести тонким струменем розтоплене вершкове масло. 
  3. В перебігу декількох секунд змішати і негайно обробити.

При всіх 4-х способах час випічки становитиме:

- вагові при температурі 190-200°С 30-40 хв.; 

- дрібноштучні – 220°С 15-20 хв.